Zum Ansetzen eines Sauerteigs benötigen Sie keine Hefe oder spezielle Starterkultur. Mehl, Wasser, ein sauberes Glas und regelmäßiges Füttern über einige Tage genügen. Ideal zum Start ist Vollkorn-Roggenmehl: Es enthält mehr Nährstoffe und fördert die Fermentation stärker als feines Weißmehl. Auch professionelle Bäcker empfehlen diese Vorgehensweise.
24.8.2026
Wichtig ist nicht, die Anzahl der Tage strikt einzuhalten. Einen fertigen Sauerteig erkennen Sie an seinem Verhalten: Nach dem Füttern vergrößert er regelmäßig sein Volumen, ist voller Bläschen und riecht angenehm säuerlich.
Was Sie benötigen
Zum Ansetzen des Starters genügt:
- Vollkorn-Roggenmehl,
- Wasser,
- ein sauberes Glas mit einem Volumen von ungefähr 500–750 ml,
-
Küchenwaage,
- ein Löffel oder Spachtel.
Eine Waage ist zwar nicht zwingend nötig, macht das Ergebnis aber deutlich zuverlässiger. Mehl und Wasser unterscheiden sich stark im Volumen, deshalb ist es praktischer, nach Gramm statt nach Löffeln oder Tassen zu arbeiten.
Wie man einen Roggensauerteig ansetzt
Für zuhause reicht ein kleiner Starter völlig aus – er spart Mehl beim regelmäßigen Füttern und ist leichter zu handhaben.
1. Tag
Geben Sie in ein sauberes Glas:
50 g Vollkorn-Roggenmehl
50 g Wasser
Gut umrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Die Konsistenz ähnelt einem dickeren Brei.
Verschließen Sie das Glas nicht fest. Es reicht, den Deckel locker aufzulegen oder eine Abdeckung zu wählen, die vor Verschmutzung schützt.
Etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wärmere Umgebungen beschleunigen die Fermentation, kühlere verlangsamen sie. Für das Ansetzen sind etwa 22–26 °C ideal; aufwändiges Erwärmen ist meist nicht nötig.
2. Tag
Nach dem ersten Tag kann der Starter voller Bläschen sein – oder fast nichts zeigen. Beides ist normal.
Im Glas belassen:
50 g Starter
Hinzufügen:
50 g Wasser
50 g Mehl
Umrühren und wieder etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dieses Verhältnis heißt 1 : 1 : 1 – ein Teil Starter, ein Teil Wasser, ein Teil Mehl (nach Gewicht). Für Einsteiger leicht zu merken.
3. Tag
Um den dritten Tag herum überrascht der Starter oft: Er kann innerhalb weniger Stunden stark aufgehen und fast fertig wirken.
Doch das ist kein sicheres Zeichen für Vollreife.
In der Anfangsphase schwankt die mikrobielle Aktivität; ein starker Anstieg kann danach für ein bis zwei Tage abnehmen. Kein Grund, den Starter wegzuwerfen.
Wieder belassen:
50 g Starter + 50 g Wasser + 50 g Mehl.
Ist der Starter sehr aktiv und fällt im Tagesverlauf häufig zusammen, können Sie auf etwa alle 12 Stunden füttern umstellen. Dieses Vorgehen nutzen z. B. auch King Arthur Baking beim Aufbau aktiver Starter.
4.–7. Tag
So verfahren Sie weiter:
Bei jeder Fütterung 50 g des vorherigen Starters zurückhalten und 50 g Wasser sowie 50 g Mehl hinzufügen.
Achten Sie besonders auf:
- die Menge der Bläschen,
- das Volumenwachstum,
- die Zeit bis zum Aufgehen nach dem Füttern,
- den Geruch.
Markieren Sie am Glas mit einem Gummiring die Höhe des frisch gefütterten Starters – so sehen Sie schnell, ob er sein Volumen wirklich verdoppelt hat.
Woran man erkennt, dass der Starter backbereit ist
Verlassen Sie sich nicht starr auf „sieben Tage“. In einer warmen Küche kann der Starter schneller reifen, in kühleren Umgebungen dauert es länger.
Ein verlässlicheres Zeichen ist, wenn sich der Starter nach mehreren aufeinanderfolgenden Fütterungen vorhersehbar verhält und sich innerhalb von etwa 6–8 Stunden mindestens verdoppelt. Er sollte luftig, voller Bläschen und frisch bis leicht fruchtig-säuerlich riechen.
Konstanz beim Füttern ist wichtiger als ein einmalig starker Aufgang.
Warum beim Füttern ein Teil des Starters entnommen wird
Anfängern fällt das Wegwerfen oft schwer – doch es hat einen praktischen Grund.
Würden Sie ständig nur Mehl und Wasser hinzufügen, würde die Menge schnell anwachsen und stets größere Mehlmengen nötig sein, damit die Mikroorganismen genug Nahrung haben.
Deshalb behalten Sie nur einen kleinen Teil der Kultur und füttern diesen weiter.
Bei sehr jungem Starter ist das Entnommene am einfachsten zu entsorgen. Ist der Starter stabil, lassen sich Überschüsse z. B. für Fladen, Pfannkuchen, Crêpes oder Kekse verwenden.
Welches Mehl verwenden
Für das Ansetzen ist Vollkorn-Roggenmehl ideal. Roggen liefert mehr Mineralstoffe und Nährstoffe, die die Mikroorganismen fördern, und hilft oft, die Fermentation schneller anzustoßen. The Perfect Loaf empfiehlt Vollkorn-Roggenmehl beim Aufbau eines neuen Starters.
Später müssen Sie nicht beim Roggen bleiben; Sie können den Starter schrittweise z. B. auf Weizenbrotmehl umstellen, je nachdem, welches Brot Sie backen möchten.
Welches Wasser verwenden
Gewöhnliches Trinkwasser ist in der Regel ausreichend. Es sollte nicht heiß sein, da hohe Temperaturen Mikroorganismen schädigen können.
Bei stark gechlortem Leitungswasser und wiederholtem Ausbleiben der Aktivität kann gefiltertes oder stilles Flaschenwasser helfen.
Der Starter ging schön auf und blieb dann stehen
Das kommt beim Ansetzen häufig vor.
Ein erster starker Aufgang bedeutet nicht automatisch, dass der Starter stabil ist. Nach einigen Tagen kann die Aktivität nachlassen und es wirkt, als sei der Starter „gestorben“.
Füttern Sie regelmäßig weiter. Eine stabile Gemeinschaft von Hefen und Bakterien entsteht allmählich; unter manchen Bedingungen kann der Prozess länger als eine Woche dauern.
Wie ein gesunder Starter riechen sollte
Der Geruch verändert sich während der Reifung und kann fruchtig, joghurtartig, säuerlich, gärig, essigartig oder bei Hungerphasen leicht an Aceton erinnern.
Ein stark säuerlicher Geruch allein bedeutet nicht unbedingt Verderb.
Besorgniserregend sind hingegen fauliger Geruch oder sichtbarer Schimmelbefall.
Wann den Starter wegwerfen
Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Flecken oder Verfärbungen sollten Sie den gesamten Inhalt entsorgen, das Gefäß gründlich reinigen und neu beginnen. Solche Veränderungen deuten auf Kontamination durch unerwünschte Mikroorganismen hin.
Eine graue bis dunklere Flüssigkeit auf der Oberfläche eines lange nicht gefütterten Starters ist meist Hooch – Fermentationsprodukte – und signalisiert in der Regel nur, dass gefüttert werden muss.
Was man mit einem fertigen Starter macht
Backen Sie mehrmals pro Woche, können Sie den Starter bei Raumtemperatur behalten und regelmäßig füttern.
Bei gelegentlichem Backen ist es praktischer, den gereiften Starter im Kühlschrank aufzubewahren. Vor dem Backen herausnehmen und mehrmals bei Raumtemperatur füttern, bis er wieder zuverlässig aufgeht. Im Kühlschrank ist eine Erhaltungsfütterung etwa wöchentlich üblich.
Beim Backen sollten Sie den Starter nicht nur nach der Uhr beurteilen. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn er nach dem Füttern deutlich an Volumen gewinnt, voller Bläschen ist und noch nicht stark eingesunken ist.
