Backhefe-Teiglockerungsmittel Ammonium 1 kg

Ammoniumhydrogencarbonat wird vor allem als Backtriebmittel eingesetzt. Im Teig reagiert es mit vorhandenen Säuren und setzt Kohlendioxid frei, das den Teig locker macht, während die Säure neutralisiert wird. Fehlt Säure, sorgt die thermische Zersetzung für die Gasbildung und damit ebenfalls für Volumen. Handelsübliche Backtriebmittel enthalten bis zu 70 % Ammoniumhydrogencarbonat, ergänzt durch säurebildende Zusätze. Beim Backen kann kurzfristig ein leichter Ammoniakgeruch auftreten; dieser verfliegt jedoch schnell ohne Rückstände im Geschmack. Je nach Rezept lässt es sich oft durch Natron, Backpulver oder eine Kombination davon ersetzen. Gegenüber Natron oder Kaliumhydrogencarbonat setzt Ammoniumhydrogencarbonat bei gleicher Menge mehr Treibgas frei und hinterlässt keinen salzigen oder seifigen Beigeschmack, da es vollständig in Wasser und flüchtige Gase zerfällt. Für sehr feuchte oder große Gebäcke wie Brot oder Kuchen ist es weniger geeignet, weil Ammoniak im Inneren gebunden bleiben und den Geschmack beeinträchtigen kann. Ammoniumhydrogencarbonat trägt die E‑Nummer E503 und ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.