Die richtige Creme unter Marzipan oder Fondant entscheidet, ob die Torte glatt, eben und stabil bleibt – oder ob die Deckschicht zu schmelzen, kleben, einsinken oder verrutschen beginnt. Nicht jede leckere Tortencreme eignet sich deshalb direkt als Unterlage für Marzipan. Am zuverlässigsten sind eine feste Buttercreme oder eine ausreichend feste Schokoladenganache. Sie bilden eine stabile, glatte Schicht, halten die Feuchtigkeit im Inneren der Torte zurück und sorgen dafür, dass die Deckmasse sicher haftet.
Marzipan und Zucker-Deckmassen enthalten viel Zucker. Zucker zieht Feuchtigkeit an und kann bei längerem Kontakt mit sehr feuchter Creme zur Auflösung der Oberfläche führen.
Das kann bewirken:
Die Creme unter dem Marzipan sollte daher nicht nur eine weitere Füllung sein. Ihre Hauptaufgaben sind: die Torte zu stabilisieren, Krümel zu binden, die Oberfläche auszugleichen und eine verlässliche Barriere zwischen feuchter Füllung und Zuckerüberzug zu bilden.
Ein häufiger Irrtum ist zu glauben, die gesamte Torte müsse mit derselben Creme gefüllt sein, die auch unter dem Marzipan liegt. Das ist nicht notwendig.
Die einzelnen Böden können Sie zum Beispiel füllen mit:
Diese feuchteren Füllungen dürfen jedoch nicht direkt mit Marzipan oder Rollfondant in Kontakt kommen. Die gesamte Torte muss außen mit einer festen Schicht Buttercreme oder Ganache verschlossen werden. Auch Konditoren empfehlen: Sahne-, Joghurt- oder Quarkcremes eignen sich zwischen den Böden, nicht aber direkt unter der Deckmasse.
Bei sehr weichen Füllungen ziehen Sie am Umfang jedes Bodens am besten einen festen Mantel aus Buttercreme oder Ganache. So verhindert man, dass die Füllung durch das Gewicht der weiteren Schichten nach außen gedrückt wird.
Reine Buttercreme ist einer der zuverlässigsten Untergründe für Marzipan und Rollfondant. Nach dem Kühlen wird sie fest, lässt sich gut glätten und enthält deutlich weniger Wasser als Sahne- oder Quarkcremes.
Für eine stabile, glatte und ebene Schicht unter der Deckmasse ist Buttercreme oft die optimale Lösung.
Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen. 5–10 Minuten schlagen, bis sie hell und luftig ist. Nach und nach den gesiebten Puderzucker einarbeiten.
Die fertige Creme soll glatt, fest und gut verstreichbar sein. Ist sie zu weich, kurz kühlen; ist sie zu fest, einige Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tragen Sie Buttercreme nur in der nötigen Dicke auf, um die Torte zu verschließen und auszugleichen.
Pudding-Buttercreme kann unter Marzipan verwendet werden, muss aber einen hohen Butteranteil und eine feste Konsistenz haben. Dünner Pudding mit hohem Milchanteil ist ungeeignet.
Aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen sehr dicken Pudding kochen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Butter zu einer hellen Schaumcreme schlagen, dann portionsweise den Pudding unterrühren. Butter und Pudding sollten ähnliche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme.
Für das Bestreichen eine butterdominierte, feste Creme verwenden. Torte anschließend gut kühlen.
Puddingcreme, die mit Butter stabilisiert wurde, ist eine geeignete Variante unter Deckmassen.
Die Creme aus Butter und Mehlspeise (gek. Buttercreme) ist eine weniger süße Alternative zur klassischen Buttercreme.
Aus Milch und Mehl einen dicken, glatten Brei kochen, kurz aufkochen und vollständig auskühlen lassen.
Butter mit Puderzucker zu einer hellen Schaumcreme schlagen. Nach und nach den ausgekühlten Mehnbrei einarbeiten. Die Creme muss glatt, fest und klümpchenfrei sein.
Geeignet unter Deckmasse, wenn sie ausreichend Butter enthält und dünn sowie gut gekühlt aufgetragen wird.
Swiss meringue buttercream wird aus Eiweiß, Zucker und Butter hergestellt. Sie ist feiner, weniger süß und hat eine seidige Konsistenz.
Bei richtiger Zubereitung eignet sie sich:
FunCakes nennt die Schweizer Buttercreme geeignet zum Füllen, Eindecken und Verzieren. Sie ist allerdings empfindlicher gegenüber hohen Temperaturen als feste Ganache. Vor dem Eindecken muss die Torte gut gekühlt und die Creme fest sein.
Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne. Richtig zubereitet bildet sie dank hohem Schokoladenanteil eine feste Emulsion, die nach dem Erstarren sehr stabil ist.
Ganache eignet sich besonders:
Feste Ganache lässt sich gut glätten und ergibt eine glänzend-glatte Oberfläche. Profis verwenden sie häufig unter Deckmassen.
Gewichtsverhältnisse Schokolade : Sahne:
Weiße und Milchschokolade benötigen mehr Schokolade, um eine ähnliche Festigkeit wie Zartbitter zu erreichen. Exakte Verhältnisse variieren nach Kakaogehalt, Fettanteil, Hersteller und Raumtemperatur.
Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sahne fast zum Siedepunkt erhitzen, nicht stark kochen. Über die Schokolade gießen und ca. 2 Minuten stehen lassen.
Langsam von der Mitte aus rühren, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Abkühlen lassen und auf streichfähige Konsistenz eindicken.
Nicht heiß auf die Torte geben – sonst könnten Füllung oder Buttermantel beschädigt werden.
Als Richtwert:
Weiße Ganache ist neutraler in der Farbe und passt gut unter helles Marzipan oder weißen Rollfondant. Sie lässt sich mit geeigneten Farben einfärben.
Es gibt keine universelle Lösung.
Sehr feuchte, weiche oder instabile Cremes sind als direkte Unterlage ungeeignet.
Schlagsahne enthält viel Wasser und wird schnell weich. Sie eignet sich als Innenfüllung, nicht jedoch direkt unter Marzipan oder Rollfondant.
Mascarpone-Creme ist geschmackvoll, kann aber feucht sein. Sie passt zwischen die Böden, nicht als finale Schicht unter Marzipan. Die Oberfläche mit Buttercreme oder Ganache überdecken.
Quark gibt während der Lagerung Molke ab, die Deckmassen lösen kann.
Diese Zutaten sind zu feucht und sauer – geeignet zwischen den Böden, nicht direkt unter Marzipan.
Ohne genügend Butteranteil ist Pudding zu feucht und kann keine feste Oberfläche bilden.
Obststücke oder Fruchtpüree dürfen nicht bis zum Rand reichen. Obst gibt Saft ab, der bis zur Decke gelangen kann.
Eine dünne Marmeladenschicht wird bei dichten Obsttorten traditionell verwendet. Bei üblichen Biskuit- und Cremetorten ist eine feste Buttercreme oder Ganache sicherer.
Marmelade darf nicht zu flüssig sein, keine großen Fruchtstücke enthalten oder zu dick aufgetragen werden. Unter Rollfondant ist Buttercreme meist verlässlicher.
Ja. Fertigmischungen sind praktisch für Einsteiger und für gleichbleibende Konsistenzen.
Die Mischung ergibt eine feine, glatte und weniger süße Creme, die zum Füllen, Bestreichen und Verzieren geeignet ist. Herstellerangaben: eine Portion reicht zum Füllen/Bestreichen einer Torte von ca. 20 cm Durchmesser.
Für die Verwendung unter Marzipan die Anleitung genau befolgen und nicht am Butter sparen. Die Creme vor dem Eindecken gut fest werden lassen.
Leicht zuzubereiten, ergibt eine feine Vanille-Buttercreme – geeignet als schnelle Basis unter hellem Marzipan oder Rollfondant.
In verschiedenen Größen erhältlich, praktisch für einfache Buttercreme zum Füllen, Bestreichen und Verzieren.
RUF basiert auf einer puddingartigen Basis, der Butter hinzugefügt wird. Vor der Verwendung unter Marzipan muss die Creme ausreichend fest und gekühlt sein.
Einige Füllungen lassen sich durch Zugabe weicher Butter in eine butterbasierte Variante verwandeln. Für unter Marzipan empfiehlt sich die butterbasierte Zubereitung, nicht die leichtere Füllversion.
Achten Sie bei Fertigcremes auf Zusammensetzung und empfohlene Verwendung. „Tortencreme“ heißt nicht automatisch „geeignet unter Marzipan“.
Prüfen Sie:
Leichte Instantcremes sind meist besser als Füllung zwischen Böden. Unter Marzipan ist es sicherer, eine butterreichere Mischung zuzubereiten oder feste Ganache zu verwenden.
Nutzen Sie hochwertige Schokolade mit Kakaobutter, nicht Fettglasur unbekannter Zusammensetzung.
Beispiele:
Für dunkle Ganache eignet sich Callebaut 811 (54,5 % Kakao). Für feinere Ganache Callebaut 823 (Milchschokolade) – hier braucht man mehr Schokolade im Verhältnis zur Sahne. Verwenden Sie Sahne mit ca. 33–35 % Fettgehalt.
Der Verbrauch hängt von Durchmesser, Höhe, Unebenheiten und gewünschter Schichtdicke ab.
Für eine normale Torte (20 cm Durchmesser, 8–10 cm hoch) rechnen Sie etwa:
Für hohe Torten, scharfe Kanten oder unebenen Boden benötigen Sie mehr. Bereiten Sie lieber etwas Reserve vor.
Böden mit gewählter Füllung belegen. Weiche Cremes und Obst mit festem Mantel aus Buttercreme oder Ganache verschließen.
Mindestens einige Stunden kühlen, ideal über Nacht, damit die Torte stabil bleibt und sich nicht setzt.
Eine dünne Schicht Creme über die Torte streichen, um Krümel zu binden. Torte kühlen, bis die Schicht fest ist.
Eine zweite Schicht Creme oder Ganache glattstreichen. Mit Konditorspachtel und Drehteller Seiten und Oberfläche ausgleichen.
Unebenheiten übertragen sich durch das Marzipan. Erwärmen Sie Spachtel oder Metallpalette kurz in warmem Wasser und trocknen Sie sie gut vor Gebrauch.
Die Oberfläche muss fest sein, aber frei von Frost oder Wassertropfen.
Marzipan gut kneten, gleichmäßig ausrollen und auflegen. Von der Mitte zur Kante und dann die Seiten glätten. Deckmasse üblicherweise 2–3 mm dick ausrollen.
Ja. Die Creme muss so fest sein, dass das Marzipan beim Glätten nicht verrutscht. Legen Sie die Torte jedoch nicht so lange ins Gefrierfach, dass sie durchfriert – sonst kann Kondensation entstehen, die Deckmasse beschädigt.
Sehr kalte oder trockene Buttercreme/Ganache kann schlechter haften. Maßnahmen:
Flüssigkeiten nur sparsam verwenden – die Oberfläche soll leicht klebrig, nicht nass sein.
Die Torte verliert Form, Marzipan kann abrutschen. Creme fest werden lassen oder stabilere Butter- bzw. Schokoladenschicht hinzufügen.
Schichten verschieben sich und Füllung tritt aus.
Sahne, Obst oder Quarkcreme können bis zum Marzipan durchdringen. Ziehen Sie der Füllung einen festen Mantel an.
Unebenheiten zeichnen sich durch die Decke ab. Creme langsam mit dem Spachtel glätten.
Eine dicke, weiche Schicht kann unter dem Marzipan verformen. Die Schicht soll ausgleichen, nicht zu hoch sein.
Kondensation lässt Marzipan kleben oder auflösen. Nicht mit starkem Druck abreiben; Torte in kühler Umgebung trocknen lassen.
Für die meisten heimischen Torten sind klassische Buttercreme oder eine Buttercreme-Fertigmischung die einfachste und verlässlichste Wahl.
Für weniger süßen Geschmack wählen Sie Schweizer Buttercreme. Für maximale Festigkeit, scharfe Kanten, leichteren Transport oder hohe Torten ist feste Schokoladenganache ideal.
Mascarpone, Sahne, Quark, Obst und andere feuchte Füllungen können zwischen den Böden verwendet werden, müssen aber immer durch eine zusammenhängende Schicht fester Buttercreme oder Ganache vom Marzipan getrennt sein.
Ein richtig vorbereiteter Untergrund sollte:
So hält das Marzipan gut, bleibt glatt und löst sich auch nach Stunden Lagerung nicht auf.
