Guten Blätterteig erkennt man an knusprigen, klar getrennten Schichten und seinem buttrigen Geschmack. Die Zubereitung braucht zwar mehr Zeit als das Aufreißen einer Fertigpackung, ist aber an sich nicht kompliziert. Wichtig ist, beim Ausrollen und Falten stets die Konsistenz von Butter und Teig im Blick zu behalten.
Das Prinzip ist simpel: Zwischen den dünnen Teigschichten bleiben feine Butterlagen. Im Ofen entsteht aus dem Wasser im Teig und in der Butter Dampf, der die Lagen voneinander hebt. Zieht die Butter beim Ausrollen in den Teig ein, verliert der Teig diese Schichtung.
Aus der angegebenen Menge entsteht ungefähr 1,1 kg Teig.
Mehl und Salz mischen, die geschmolzene und abgekühlte Butter sowie das kalte Wasser zugeben. Zu einem kompakten, glatten Teig verarbeiten, aber nicht überkneten. Einrollen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter zu einem Block formen: Zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit dem Nudelholz gleichmäßig ausrollen.
Wichtig ist die Konsistenz, nicht die exakte Temperatur. Die Butter soll kalt, aber formbar sein: leicht biegbar ohne zu brechen. Schmiert oder läuft sie beim Ausrollen, ist sie zu warm. Profi-Methode: kühl, aber elastisch, damit beim Laminieren zusammenhängende Schichten entstehen.
Teig zu einem Rechteck ausrollen, die Butter darauflegen und den Teig schließen. Vorsichtig ausrollen und wie einen Brief in Drittel falten.
Teig um 90° drehen, erneut ausrollen und wieder falten.
Es geht nicht um möglichst viele Faltungen. Jede Falte bringt neue Schichten, doch zu viele sehr dünne Schichten sind nicht automatisch besser. Wichtiger sind regelmäßige Schichten und dass die Butter sich nicht mit dem Teig verbindet.
Nach einigen Faltungen den Teig wieder kühlen. Wird der Teig weich, glänzt die Butter oder klebt der Teig, weiterarbeiten nur nach erneutem Kühlen.
Kühlen hat zwei Vorteile: Die Butter festigt sich und das Gluten entspannt sich. So lässt sich die nächste Lage leichter ausrollen, ohne dass sich der Teig zusammenzieht.
Nach der letzten Falte den Teig idealerweise mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Fertiger Teig kann auch bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden.
Tritt die Butter beim Ausrollen durch oder läuft beim Backen aus, liegt das meist an falscher Konsistenz beim Laminieren.
Butter bricht in Stücken: zu kalt und hart.
Butter schmiert und tritt aus: zu warm.
Teig zieht sich beim Ausrollen zusammen: braucht mehr Ruhezeit.
Gebackener Teig hat wenige Schichten: Die Butter hat sich beim Ausrollen mit dem Teig verbunden oder die Schichten wurden zu stark zusammengedrückt.
Blätterteig mit sehr scharfem Messer oder Teigrädchen schneiden. Ein stumpfes Messer quetscht die Ränder und presst Schichten zusammen, was das Aufgehen beeinträchtigt.
Ränder nicht unnötig quetschen oder mehrfach überrollen.
Gut verpackt hält sich der Teig mehrere Tage im Kühlschrank. Wer vorausplant, kann ihn einfrieren und im Kühlschrank langsam auftauen. Übliche Praxis: etwa drei Tage im Kühlschrank, mehrere Monate im Gefrierschrank.
Aus hausgemachtem Blätterteig gelingen süße Schnitten, Schaumrollen, Täschchen, Säckchen, Strudel, salzige Stangen oder kleine herzhafte Teile.
Praxis-Tipp: Orientieren Sie sich nicht ausschließlich an Minutenangaben. In einer warmen Küche wird Butter schneller weich, in einem kühlen Raum dauert alles länger. Der Zustand von Teig und Butter zählt mehr als die Stoppuhr.
