Rhabarber – eine der spannendsten Zutaten der modernen Konditorei
Rhabarber verwandelt ein schlichtes Dessert in ein geschmacklich ausgewogenes Highlight. Seine typische Säure setzt einen natürlichen Kontrast zu süßen Cremes, Schokolade und Fruchtfüllungen. Früher vor allem in Obst- und Rührkuchen verwendet, begeistert er heute in modernen Tartes, Entremet-Torten, Monoporz, Makronen und in gehobenen Restaurants.
24.6.2026
Gerade die Fähigkeit, einem Dessert Frische zu verleihen, hat Rhabarber in den letzten Jahren wieder in den Fokus professioneller Konditoren gerückt. In einer Zeit, in der Kundinnen und Kunden weniger Süßes und geschmacklich anspruchsvollere Desserts suchen, ist Rhabarber die ideale Zutat.
Auch wenn viele ihn zu den Früchten zählen, ist er botanisch ein Gemüse. Verzehrt werden nur die Blattstiele; die Blätter sind ungenießbar und dürfen nicht in der Küche verwendet werden.
Wie Rhabarber schmeckt
Rhabarber schmeckt deutlich säuerlich, frisch und leicht fruchtig. Häufig wird er mit grünem Apfel, Stachelbeere und Zitrone verglichen.
Junge Frühlingsstiele sind milder und weniger faserig. Im Verlauf der Saison werden die Stiele fester und ihr kulinarischer Wert nimmt ab.
Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal: Einige Sorten sind kräftig rot, andere grün — das ist hauptsächlich ästhetisch.
Wann Rhabarber am besten geerntet wird
Die beste Erntezeit liegt zwischen April und Anfang Juni.
Die traditionelle Regel, die Ernte um den Johannistag (24. Juni) zu beenden, dient weniger der Gesundheit als vielmehr dazu, der Pflanze Zeit zur Regeneration und zur Bildung von Vorräten für die nächste Saison zu geben.
Für die Konditorei gilt: Im April und Mai geernteter Rhabarber ist meist am wertvollsten.
Muss Rhabarber geschält werden?
Junge Frühlingsstängel müssen meist nicht geschält werden.
Bei dicken, faserigen Stielen entfernt man nur die härtesten Fasern. In der professionellen Konditorei wird oft komplett auf das Schälen verzichtet, da die rote Schale Füllungen und Kompotten attraktive Farbe verleiht.
Wie man mit Rhabarber in der Konditorei arbeitet
Die größte Herausforderung ist der hohe Wassergehalt.
Wird Rhabarber ungeeignet eingesetzt, kann er beim Backen viel Flüssigkeit freisetzen und Teig oder Boden beeinträchtigen.
Daher nutzen Profi-Konditoren einige bewährte Verfahren:
Mazeration
Geschnittener Rhabarber wird mit Zucker vermischt und 30–60 Minuten ziehen gelassen, sodass ein Teil des Wassers vor der Verwendung entzogen wird.
Kurzes Dünsten
Nur wenige Minuten erhitzt, behält der Rhabarber Form und es reduziert sich das freie Wasser.
Kompotté
Die gängigste Profi-Lösung: Mit Pektin stabilisiert ergibt Rhabarber eine Füllung für Torten, Tartelettes und Macarons.
Püree
Ideal für Eis, Mousses und Gelees.
Womit Rhabarber am besten kombiniert wird
Besonders erfolgreiche Kombinationen:
- Erdbeeren
- Vanille
- Himbeeren
- Zitrone
- Holunderblüte
- Pistazien
- Mandel
- Mascarpone
- Quark
- Weiße Schokolade
- Blonde Schokolade
Die Paarung Rhabarber + Vanille gehört zu den verbreitetsten professionellen Kombinationen.
Rhabarber-Kompotté – die Basis moderner Desserts
Wenn Konditoren mit Rhabarber arbeiten, ist ein Kompotté-Rezept unverzichtbar.
Im Unterschied zu Marmelade ist es weniger süß, bewahrt die Frische der Frucht und bleibt dank Pektin auch nach dem Einfrieren stabil.
Ertrag
Ungefähr 500 g
Zutaten
- 500 g Rhabarber
- 80 g Kristallzucker
- 6 g Pektin NH
- 15 g Zitronensaft
Zubereitung
Rhabarber waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Pektin gründlich mit dem Zucker vermischen, damit keine Klumpen entstehen.
Rhabarber in einen Topf geben und auf etwa 40 °C erwärmen.
Unter ständigem Rühren die Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen.
Aufkochen und etwa eine Minute kochen.
Vom Herd nehmen und Zitronensaft hinzufügen.
Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen.
Kompotté lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Knackiger Rhabarberkuchen mit Vanillecreme
Portionen
12 Portionen
Form
Runde Form 26 cm
Mürbeteig
Zutaten
- 250 g Weizenmehl
- 125 g kalte Butter
- 80 g Puderzucker
- 1 Ei
- 2 g Salz
Zubereitung
Butter in das Mehl bröseln.
Zucker, Salz und Ei zufügen.
Zu einem glatten Teig verarbeiten.
In Folie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf etwa 3 mm ausrollen.
Die Form auslegen und für 15 Minuten in den Gefrierschrank legen.
Bei 170 °C etwa 15 Minuten backen, bis der Teig leicht goldbraun ist.
Vanillecreme
Zutaten
- 300 ml Milch
- 3 Eigelbe
- 60 g Zucker
- 25 g Maisstärke
- 30 g Butter
- Vanille
Zubereitung
Eine klassische Konditorcreme zubereiten.
Nach dem Kochen die Butter einrühren und abkühlen lassen.
Rhabarberschicht
Zutaten
- 500 g Rhabarber
- 100 g Zucker
- 15 g Stärke
Zubereitung
Rhabarber mit Zucker und Stärke vermengen und auf dem blindgebackenen Boden verteilen.
Die Vanillecreme daraufgeben und weitere 30–35 Minuten bei 170 °C backen.
Rhabarber-Cheesecake
Portionen
12 Portionen
Boden
Zutaten
Zubereitung
Kekse zerkleinern, mit geschmolzener Butter mischen, in die Form drücken und kühlen.
Cheesecake-Füllung
Zutaten
- 600 g Frischkäse
- 180 g Zucker
- 3 Eier
- 150 g saure Sahne
- Vanille
Zubereitung
Alle Zutaten vermengen, nicht zu stark mixen, in die Form gießen und bei 140 °C etwa 60 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Fertigstellung
Eine Schicht Rhabarber-Kompotté auf die Oberfläche auftragen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Häufigste Fehler bei der Arbeit mit Rhabarber
Zu viel Wasser im Dessert
Das häufigste Problem bei Einsteigern. Lösung: Mazeration, Stärke oder Kompotté.
Überkochen
Zu lange Hitze verwandelt Rhabarber in unansehnliches Püree.
Verwendung der Blätter
Blätter sind nicht zum Verzehr bestimmt.
Ungeeignete Lagerung
Rhabarber verliert schnell an Frische. Frisches Rohmaterial liefert die besten Ergebnisse.
Unpassende Kombination mit zu süßen Cremes
Rhabarber wirkt als Kontrast; bei zu süßen Desserts geht sein Charakter verloren.
Welche Zubereitung je nach Desserttyp verwenden
Desserttyp Empfohlene Form
Kuchen - Roher Rhabarber
Crumble - Roher Rhabarber
Gugelhupf - Roher Rhabarber
Tartelettes - Kompotté
Cheesecake - Kompotté
Torteneinsätze - Kompotté mit Pektin NH
Macarons - Rhabarbergel
Monoporzionen - Kompotté
Eiscremes - Püree
Marmeladen - Gekochter Rhabarber
Redaktion empfiehlt
Rhabarber ist eine sehr vielseitige Zutat für die moderne Konditorei. Starten Sie mit einem hochwertigen Rhabarber-Kompotté — es bildet die Basis vieler professioneller Desserts, von Tartelettes über moderne Torten bis zu Macarons. In Kombination mit guter Vanille, weißer Schokolade oder Pistazien entstehen Geschmackskombinationen, die in der zeitgenössischen französischen Konditorei hoch geschätzt werden.
FAQ
Ist Rhabarber Obst oder Gemüse?
Botanisch Gemüse, gastronomisch wie Obst verwendet.
Muss er geschält werden?
Junge Stängel: nein. Ältere: nur bei Bedarf.
Lässt er sich einfrieren?
Ja — am besten geschnitten und vorher in einer einzigen Lage vorgefroren.
Warum wird er mit Erdbeeren kombiniert?
Erdbeeren bringen Süße und Aroma, Rhabarber Säure und Frische.
Welche Kombination ist unter Konditoren am beliebtesten?
Vanille + Rhabarber, gelegentlich weiße Schokolade + Rhabarber.
Autor des Artikels: Redaktion Ozdobdort.cz
Fachliche Prüfung: Internes Team Ozdobdort
Aktualisierungsdatum: 24.6.2026
