Zuckerbackhefe Ammonium 30 g

Amonium – Zuckerbäckerhefe für perfektes Gebäck

Amonium, auch bekannt als Zuckerbäckerhefe oder chemisch Ammoniumbikarbonat (NH₄HCO₃), gehört zu den traditionellen Backtriebmitteln, die in der Konditorei seit Jahrhunderten verwendet werden. Es ist insbesondere charakteristisch für die Herstellung von niedrigem und feinem Gebäck, wo es eine Schlüsselrolle bei der Erreichung der charakteristischen Textur und Optik spielt. Obwohl es in der modernen Zeit teilweise durch gewöhnliches Backpulver ersetzt wird, hat es in vielen traditionellen Rezepten einen unverzichtbaren Platz.

Wie Ammonium funktioniert

Beim Backen zersetzt sich Ammonium durch Hitze zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser. Diese Gase entweichen aus dem Teig und sorgen für eine aufgelockerte Struktur, unregelmäßige Porung und eine luftige, bröselige Textur. Ammoniak ist zwar im rohen Teig vernehmbar, verschwindet jedoch bei richtiger Anwendung und ausreichendem Durchbacken vollständig, sodass er im fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar ist.

Eigenschaften und Vorteile

• Spezifische Textur – Ammonium erzeugt im Teig feine wie gröbere Poren, die dem Gebäck das typische Aussehen und die Leichtigkeit verleihen.

• Authentisches Aussehen – die Oberfläche des Gebäcks ist nicht völlig glatt, was bei traditionellen Sorten von Keksen wie Pfefferkuchen oder Gingerbread gewünscht wird.

• Intensive Auflockerung – Ammonium kann den Teig stärker auflockern als herkömmliches Backpulver, funktioniert jedoch nur bei dünnen Formen.

• Sichere Zusammensetzung – nach dem Backen bleiben keine Ammoniakreste oder chemischen Substanzen im Teig zurück.

Anwendung und Einsatzgebiete

Amonium eignet sich ideal für das Backen von flachen, niedrigen Gebäcken. Wird besonders verwendet für:

• Pfefferkuchen

• Linzer Gebäck

• Honigkuchen

• Krapfen und Windbeutel

• Ecken- und Plätzchen

Es eignet sich nicht für hohe Gebäcke, Kuchen oder Gugelhupfe, da die Gase sonst nicht ausreichend entweichen könnten und das Endprodukt unangenehm riechen könnte.

Dosierung und Anwendung

Empfohlene Menge beträgt ca. 20 g pro 1 kg Mehl. Am häufigsten wird es direkt dem durchgesiebten Mehl zugefügt, damit es gleichmäßig im Teig verteilt wird. Der Teig muss gut durchgebacken werden, damit alle Gase entweichen können. Wenn das Backen zu kurz ist oder bei zu niedriger Temperatur, könnten im Gebäck Ammoniakreste verbleiben.

Geschichte und Tradition

Der Einsatz von Ammonium in der Konditorei reicht bis ins Mittelalter zurück. Früher war es bekannt als Elensalz, da es aus den Hörnern und Geweihen von Hirschen hergestellt wurde. Heute wird es natürlich industriell hergestellt, aber Prinzip und Wirkung bleiben dieselben. In vielen traditionellen Familienrezepten ist Ammonium unverzichtbar, denn gerade es verleiht dem Gebäck die richtige Konsistenz und den Geschmack, an den wir uns aus der Kindheit erinnern.

Vergleich mit anderen Backhilfsmitteln

• Backpulver – universeller, geeignet auch für höheres Gebäck, erreicht jedoch nicht dieselbe Bröseligkeit und Porigkeit bei flachem Gebäck.

• Hefe (Gärhefe) – wird bei Hefeteigen verwendet, wirkt nach einem anderen Prinzip (Fermentation).

• Ammonium – die beste Wahl für dünnes, trockenes und bröselfreies Gebäck, das ein traditionelles Aussehen und eine Textur haben soll.

Praktische Tipps

• Teig mit Ammonium nicht zu lange stehen lassen – es beginnt zwar nicht zu gären, aber der ammoniakartige Geruch kann unangenehm sein.

• Nach dem Backen das Gebäck gut auskühlen lassen und entlüften.

• In fest verschlossenen Dosen aufbewahren, damit es seine Bröseligkeit auch über mehrere Wochen behält.

Amonium – Zuckerbäckerhefe – ist ein einzigartiges Backtriebmittel, ohne das viele traditionelle Sorten Gebäck nicht ihre typische Form hätten. Es sorgt für unregelmäßige Poren, Bröseligkeit und Leichtigkeit, die durch andere Backhilfsmittel nicht ersetzt werden können. Bei richtiger Dosierung und ausreichendem Durchbacken ist seine Verwendung völlig sicher und das Ergebnis ist authentisches Gebäck mit charakteristischem Geschmack und Struktur.

Egal, ob Sie Lebkuchen, Linzer oder Spritzkuchen zubereiten, hilft Ihnen Ammonium, das gleiche Ergebnis zu erzielen, das Generationen von Konditoren vor Ihnen gekannt und geliebt haben.