Zartbitter-Schokolade 70 % — 0,4 kg

Wenn du möchtest, dass Schokolade in deinem Dessert wirklich zur Geltung kommt, wähle Bitter-Schokolade mit 70,5 % Kakaotrockenmasse. Ihr Charakter entsteht durch intensiv gerösteten Kakao und eine ausgeprägte Bitterkeit, die von frischen, fruchtigen und dezent säuerlichen Noten ausbalanciert wird. Der Fettgehalt liegt bei etwa 38,9 %. Durch den hohen Kakaoanteil reicht schon eine kleine Menge, um Cremes, Ganache oder Teig eine tiefe Farbe und vollen Schokoladengeschmack zu verleihen.

Die Schokolade ist als praktische Schokoladendrops erhältlich, wodurch sie sich einfach abwiegen, schmelzen und temperieren lässt. Du verwendest sie für Ganache für Torten und Makronen, Crémeux, Mousse, Tortenkremes, Brownies, Muffins, Kekse, Tartelettes, Cheesecakes, Trüffel, Pralinen, Schokoladensoßen, Eis oder Desserts im Glas. Der Hersteller empfiehlt sie außerdem zum Gießen, Überziehen, Eintauchen, für Schokoladendekorationen oder Besprühungen.

Diese Schokolade hat eine geringere Fließfähigkeit. Das ist ideal, wenn du einen konzentrierten Schokoladengeschmack und eine etwas vollere Konsistenz brauchst – etwa in Cremes, Crémeux, Ganache, Soßen oder gebackenen Desserts. Für sehr dünne Pralinenhüllen beachte, dass weniger flüssige Schokolade naturgemäß etwas dickere Schichten bildet.

Wie man bittere Schokolade temperiert

Für Pralinen, Tafeln, Dekore, Figuren oder Eintauchen lohnt sich Temperieren. Schmelze die bittere Schokolade auf etwa 40–50 °C, kühle sie unter ständigem Rühren auf 27 °C ab und erwärme sie dann auf die Arbeitstemperatur 31–32 °C. Während der Verarbeitung sollte die Temperatur ungefähr 34,5 °C nicht überschreiten. Richtiges Temperieren sorgt für glatte, glänzende Oberflächen, feste Struktur, das typische Knacken und leichtes Ausformen.

Das Temperieren kannst du mit der Seed-Methode vereinfachen: Schmelze die Schokolade und gib einen Teil ungeschmolzener Schokoladendrops hinzu, die die richtige kristalline Struktur der Kakaobutter fördern. Beim maschinellen Temperieren empfiehlt sich etwa 5 % Drops bei Raumtemperatur.

Wann Temperieren nicht nötig ist

Wenn du Schokolade in Ganache, Mousse, Creme, Teig, Soße oder anderen Mischungen schmilzt, ist Temperieren in der Regel nicht erforderlich. Temperiere vor allem dann, wenn die Schokolade allein aushärten soll und dir Glanz, fester Bruch und stabile Struktur wichtig sind.

Womit man bittere Schokolade kombinieren kann

Dank des hohen Kakaoanteils verträgt diese Schokolade kräftige Kombinationen. Besonders reizvoll ist sie mit Limette, Blaubeeren, Szechuan-Pfeffer, Kümmel, Earl-Grey-Tee, Balsamico-Essig oder einer Prise Salz. Klassisch harmoniert sie auch mit Himbeeren, Sauerkirschen, Orange, Kaffee, Vanille, Karamell oder Nüssen.

Warum du sie mögen wirst:

• mindestens 70,5 % Kakaotrockenmasse,
• intensiver Geschmack von geröstetem Kakao,
• ausgeprägte, aber ausgewogene Bitterkeit,
• feine fruchtige und leicht säuerliche Noten,
• praktische Schokoladendrops,
• einfaches Dosieren und Schmelzen,
• geeignet für Ganache, Mousse, Cremes und Soßen,
• hervorragend für Brownies, Torten, Kekse und weitere Backwaren,
• nach dem Temperieren verwendbar für Pralinen, Tafeln und Dekorationen,
• Packung 400 g auch geeignet für die heimische Konditorei.