Die Schokoladenglasur aus Kochschokolade gelingt mühelos. Reine geschmolzene Schokolade wird nach dem Abkühlen ziemlich fest und kann beim Schneiden brechen – deshalb gibt man am besten etwas Butter oder ein anderes geeignete Fett hinzu. So wird die Glasur geschmeidiger, lässt sich leichter verteilen und bleibt beim Anschneiden angenehmer.
Für einen normalen Lebkuchen, Schnitten, eine kleinere Torte oder einen Gugelhupf benötigen Sie:
Ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Schokolade zu einem Teil Fett ergibt eine Glasur, die nach dem Abkühlen haltbar ist, aber nicht so hart wie reine Schokolade. Ähnliche Mischverhältnisse werden für weichere Glasuren auf Schnitten und Torten verwendet.
Die Schokolade in Stücke brechen oder hacken und zusammen mit der Butter langsam im Wasserbad schmelzen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren; die Schokolade nur so lange erhitzen, wie zum Schmelzen nötig.
Zwischendurch umrühren, bis die Mischung völlig glatt ist. Die fertige Glasur kurz abkühlen lassen und erst dann über das Gebäck gießen. Zu heiße Glasur ist oft zu dünn und läuft leicht ab, während zu stark abgekühlte Glasur schwer zu verteilen ist.
Für eine weichere, cremigere Glasur – ideal für Torten oder Schnitten – können Sie statt Butter eine einfache Ganache aus Sahne und Schokolade zubereiten.
Das Grundverhältnis ist ungefähr:
Die Sahne fast bis zum Siedepunkt erhitzen, über die gehackte Schokolade gießen, einige Minuten stehen lassen und dann zu einer glatten Emulsion verrühren. Ein Verhältnis 1:1 ergibt eine weiche, gut verstreichbare Ganache; mehr Schokolade macht die Glasur fester.
Ja, aber Geschmack und Konsistenz variieren je nach Produkt. Kochschokoladen enthalten nicht immer denselben Anteil Kakaotrockenmasse oder Kakaobutter, daher kann eine Glasur bei gleichem Verhältnis schön flüssig und eine andere deutlich dicker sein.
Für intensiveren Schokoladengeschmack lohnt sich eine hochwertige Zartbitterschokolade mit höherem Kakaoanteil. Für normalen hausgemachten Lebkuchen, Schnitten oder Gugelhupf reicht klassische Kochschokolade jedoch in der Regel aus.
Erwärmen Sie sie zunächst leicht – oft ist sie nur zu schnell erstarrt. Ist sie bereits unmittelbar nach dem Schmelzen dick, können Sie etwas Butter hinzufügen.
Achten Sie darauf, keine Tropfen Wasser in die geschmolzene Schokolade zu bekommen. Schon geringe Mengen Wasser können dazu führen, dass die Schokolade zu einer dicken, körnigen Masse gerinnt. Bei Rezepten, in denen Schokolade mit Wasser oder Sahne kombiniert wird, müssen die Flüssigkeiten in ausreichender Menge vorhanden sein und das Vorgehen entsprechend angepasst werden.
Eine einfache Butterglasur eignet sich besonders für Lebkuchen, Blechkuchen, Gugelhupf, Schnitten, Torten und verschiedene Gebäckspezialitäten. Für das Eintauchen von kleinem Gebäck verwenden Sie eine festere Variante mit weniger Butter, für Torten oder Schnitten ist eine etwas weichere Glasur angenehmer.
Wenn Sie regelmäßig größere Mengen Glasur benötigen oder stets gleichbleibende Konsistenz ohne Schokolade schmelzen möchten, gibt es auch fertige Schokoladenglasuren, die gemäß Herstellerangaben erhitzt und verwendet werden.
