Schokoladenglasur gehört zu den vielseitigsten Cremes der Konditorei. Aus Schokolade und Sahne entsteht je nach Mischverhältnis eine unterschiedlich feste Textur. Ganache eignet sich als Füllung, Überzug, zum Eindecken von Torten oder als feste Basis, wenn Sie eine glatte Oberfläche und saubere Kanten erzielen möchten.
Für eine festere Ganache, ideal zum Einstreichen einer Torte, gelten als Richtwerte folgende Mengenverhältnisse Schokolade : Sahne:
Weiße und Milchschokolade benötigen für eine festere Konsistenz meist mehr Schokolade als Zartbitter. Das genaue Ergebnis hängt von der Zusammensetzung der verwendeten Schokolade ab, weshalb sich das ideale Verhältnis leicht unterscheiden kann.
Beispiel für eine feste Ganache aus Zartbitterschokolade:
Die Schokolade fein hacken oder Schokoladenstückchen verwenden. Die Sahne fast bis zum Siedepunkt erhitzen – sie muss nicht lange kochen. Über die Schokolade gießen und kurz stehen lassen.
Dann langsam von der Mitte aus rühren, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie allmählich eindickt. Zum Einstreichen sollte sie streichfähig sein, aber nicht verlaufen.
Nicht mit dem Kühlen hetzen. Zu kalte Ganache wird schnell hart und lässt sich schlecht verstreichen; zu warme Ganache läuft von der Torte.
Für scharfe Kanten benötigen Sie eine festere Ganache. Mit einer Konditorspachtel auf die gekühlte Torte auftragen, die Seiten glattziehen und anschließend die Oberseite. Ein drehbarer Tortenständer und eine glatte Edelstahlspachtel erleichtern die Arbeit.
Nach dem Abkühlen bildet die Ganache eine feste Oberfläche, die sich beim weiteren Dekorieren gut bearbeiten lässt.
Wenn Sie sich nicht mit dem Erwärmen der Sahne, genauen Verhältnissen und dem Warten auf die richtige Konsistenz beschäftigen möchten, haben wir auch fertige Ganaches im Angebot. Bereiten Sie diese einfach nach Herstellerangaben zu und können sofort mit Füllen oder Einstreichen beginnen.
Fertige Ganache ist praktisch, wenn Sie mehrere Torten zubereiten und jedes Mal eine konstante Konsistenz wünschen.
Flüssigere Ganache eignet sich als Glasur oder für effektvolle Tropf-Effekte an den Tortenrändern. Nach dem Abkühlen lassen sich manche Rezepte auch aufschlagen, um eine leichtere Schokoladencreme zu erhalten, die sich für Torten, Macarons oder Cupcakes eignet. Beim Aufschlagen ist es wichtig, die Ganache vorher gut abkühlen zu lassen und nicht zu übermixen, damit sich das Fett nicht trennt.
Praxis-Tipp: Sind Sie unsicher bei der Konsistenz, bereiten Sie eine kleine Portion Ganache zu. Nach dem Abkühlen sehen Sie schnell, ob sie für Ihren Zweck fest genug ist.
