Invertierter Zucker – kompletter Leitfaden für Konditoren und Heim-Bäcker

Was ist invertierter Zucker? Invertierter Zucker ist ein flüssiges Süßungsmittel, das durch Hydrolyse von Saccharose (Rüben- oder Rohrzucker) zu einer Mischung aus Glukose und Fruktose entsteht. Dieser Prozess wird als Invertierung von Saccharose bezeichnet, weil die optische Drehung der Zuckerlösung „umschlagen“ wird – daher der Begriff Invertzucker.

26.8.2025

Chemisch gesehen handelt es sich um eine Mischung von Monosacchariden, die natürlicherweise auch in Honig, Fruchtsäften oder Sirupen vorkommt.

Wie wird sie hergestellt?

Invertzucker lässt sich auf mehrere Arten herstellen:

1. Saure Hydrolyse

• Durch Zugabe schwacher Säuren (z. B. Zitronen- oder Weinsäure) und Erhitzen.
• Nach Neutralisation entsteht eine reine Lösung von Invertzucker.

1. Enzymatische Hydrolyse

• Verwendung des Enzyms Invertase (üblich in der Lebensmittelindustrie).
• Diese Methode ist schonender, stabiler und wird häufig in der Industrie eingesetzt.

Eigenschaften von Invertzucker

• Süßkraft: etwa 20–25 % höher als bei normalem Kristallzucker.
• Hygroskopizität: bindet Feuchtigkeit gut → erhält Feuchtigkeit von Gebäcken und Süßwaren.
• Löslichkeit: besser löslich als Saccharose, auch bei niedrigen Temperaturen.
• Farbe und Geschmack: transparenter bis leicht diffusroranger Sirup, neutraler Geschmack ohne Nebentöne.
• Stabilität: verzögert Kristallisation → ideal für Fondant, Cremes, Sirupe.

Verwendung von Invertzucker in der Praxis

1. Konfiserie und Bäckerei

• Erhält Feuchtigkeit und Weichheit von Blättern, Rührkuchen, Lebkuchen und Kuchenteigen.
• Verbessert Textur von Nugat, Karamell, Fondant, Pralinen.
• Verhindert eine Zuckerkruste auf Glasuren und Cremes.
• In Lebkuchen und Rührkuchen sorgt es für längere Feuchtigkeit.

2. Eiscreme und Sorbets

• Reduziert den Gefrierpunkt der Mischung → verhindert die Bildung großer Eiskristalle.
• Verleiht eine feine Struktur und Cremigkeit.

3. Getränkeindustrie

• Süßt Sirupe, Limonaden, Liköre, Biere und Fruchtsäfte.
• Aufgrund der hohen Löslichkeit auch für kalte Getränke geeignet.

4. Honig und Ersatzstoffe

• Invertzucker wird als Dickungsmittel und Stabilisator bei der Herstellung von Honigmischungen verwendet oder als Nahrung für Bienen.

Invertzucker ist etwa 20–30 % süßer (Süßkraft 1,2–1,3). Aufgrund seiner Hygroskopizität hält es Feuchtigkeit und verhindert außerdem Kristallisation, was es ideal für Cremes, Fondant oder Eis macht.

Honig hat eine ähnliche Süßkraft wie Invertzucker (ca. 1,2), enthält jedoch neben einfachen Zuckern auch Enzyme und aromatische Substanzen, die ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Hauptsächlich im Konditorei- und Backgewerbe oder für Tees verwendet.

Glukosesirup ist dagegen weniger süß (Süßkraft ca. 0,7). Es ist dickflüssig und verhindert vor allem die Kristallisation, daher geeignet für Karamell, Lutschbonbons oder Nugat.

Fruktose gehört zu den süßesten natürlichen Zuckern – ihre Süßkraft liegt zwischen 1,5 und 1,7. Sie ist stark hygroskopisch und wird daher vorrangig in Getränken und auch in Produkten für Diabetiker (DIA-Produkte) verwendet.

Vorteile der Verwendung in der Konditorei

• Verlängerung der Frische (Feuchtigkeit und Weichheit).
• Erhöhung der Süße bei geringerem Sirupverbrauch.
• Verbesserte Struktur (glatteres Fondant, feinere Cremes, lockerere Teige).
• Verbesserte Stabilität bei Schlagcremes und Cremeprodukten.
• Reduziertes Kristallisationsrisiko (Sirup, Glasuren).

Praktische Tipps zur Verwendung

• Invertzucker macht typischerweise 5–25 % des Gewichts der Süßungsmittel in der Rezeptur.
• In Rezepten kann ein Teil des Zuckers durch Sirup ersetzt werden (z. B. 20 % Kristallzucker → Invertzucker).
• In verschlossenen Behältern bei Raumtemperatur aufbewahren, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung.
• Hat eine lange Haltbarkeit (in der Regel 12–24 Monate).

Invertzucker ist ein professioneller Süßstoff, den jeder Konditor und Hobbybäcker zu schätzen weiß. Er verbessert Feuchtigkeit, Textur, Stabilität und Geschmack von Konditorei- und Backwaren, ist unverzichtbar in Eiscremes, Cremes, Fondants und Getränken. Im Vergleich zu Haushaltszucker ist er süßer, leichter löslich und hält Produkte länger frisch.