Perfekte Makronen Schritt-für-Schritt

Großer Backleitfaden, der Makronen endlich gelingen lässt

7.1.2026

Fachlicher Garant des Artikels und der Makronenkategorie: Barbora Jarolíková – Makronen von Barunka

Makronen sind Symbole kulinarischer Präzision. Auf den ersten Blick wirken sie einfach – zwei farbige Böden, die mit Creme verbunden sind. Wenn Sie sie jedoch zu Hause backen, wird schnell klar, dass gerade in dieser scheinbaren Einfachheit ihre Herausforderung liegt. Makronen verzeihen nur wenige Fehler und jedes Detail im Herstellungsprozess hat direkten Einfluss auf das Ergebnis.

Die gute Nachricht ist, dass Makronen weder Talent noch Zufall brauchen. Sie beruhen auf dem Verständnis der Prinzipien. Sobald Sie wissen, warum etwas auf eine bestimmte Weise gemacht wird, hören sie auf, unberechenbar zu sein, und werden zu einem wiederholbaren Backergebnis.

Grundlegende Herstellungsmethoden von Makronen (damit Sie wissen, welche Sie wählen sollen)

Bevor Sie mit dem Vermengen des ersten Teigs beginnen, ist es entscheidend zu verstehen, dass „Makronen“ nicht eine einzige Technik sind. Der Hauptunterschied liegt im Typ des Eischnees. Wir unterscheiden die Methoden nach Herkunftsland:

·         französisch

·         italienisch

·         schweizerisch

Alle Methoden beruhen jedoch auf denselben Grundprinzipien: feines Trockenmehl, richtige Verarbeitung des Eiweißs, Makronage, Trocknen und Backen.

TIP: Für Anfänger empfehlen wir die italienische Methode, die zwar höhere Anforderungen an die Ausrüstung stellt, aber dank des Zuckervergusses, der die Basis des Eischnees bildet, einen stabileren Teig erzeugt.

Wenn Sie jedoch eine Methode suchen, die am wenigsten Ausrüstung erfordert, ist eindeutig die französische Methode. Diese lässt sich auch mit einer Handrührmaschine bewältigen.

Französische Methode

Prinzip: Das Eiweiß wird zusammen mit dem Kristallzucker zu festem Schnee geschlagen und anschließend in die trockene Mischung eingerührt.

Vorteile

• am einfachsten in der Ausstattung (kein Thermometer erforderlich)
• schnellere Vorbereitung
• weniger schmutiges Geschirr

Nachteile

• am empfindlichsten gegenüber Feuchtigkeit und kleinen Abweichungen (Trocknen an der Luft)
• schwerer derselbe Teig wiederholbar zu erzeugen (Schnee nicht stabilisiert durch Vergärung)
• höheres Risiko von Rissen/Dutten bei Anfänger-Versuchen

Für wen: für diejenigen, die bereits ein Gefühl für Schnee und Teigkonsistenz haben oder in einer trockenen Umgebung backen.

Italienische Methode – stabilität – der Goldstandard der Makronen

Prinzip: Aus Zucker und Wasser wird Sirup gekocht (118 °C), der in die Eigelbmischung geschlagen wird. Dadurch entsteht ein sehr stabiler Schnee. Anschließend wird er mit Mandelpaste vermischt, die aus dem Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker besteht.

Vorteile

• hohe Stabilität des Schnees durch den Zuckeraufguss – beste Nachahmungsfähigkeit
• Makronen müssen nicht an der Luft getrocknet werden
• ideal für die Herstellung in größerem Volumen

Nachteile

• Thermometer und Disziplin beim Timing erforderlich
• mehr Schritte und mehr schmutziges Geschirr

Für wen: Anfänger, die die höchste Erfolgswahrscheinlichkeit suchen, aber auch für Profis.

Schweizer Methode

Prinzip: Das Eiweiß mit Zucker wird über einem Wasserbad (typisch 50–60 °C) erhitzt und dann zu festem Schnee geschlagen.

Vorteile

• stabiler als die französische Methode
• kein Vergaren erforderlich

Nachteile

• erfordert Erfahrung, aber bei Verständnis der Grundprinzipien ist das Ergebnis stabiler als bei der französischen Methode
• erfordert Feingefühl für Erwärmung und Konsistenz
• erfordert Thermometer und Arbeiten im Wasserbad

Für wen: für diejenigen, die Stabilität ohne Arbeit mit Vergaren wünschen

TIP: Falls Sie kein Thermometer haben, prüfen Sie die richtige Temperatur – erhitzen Sie das Eiweiß, bis zwischen den Fingern keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind.

Poznámka: In diesem Leitfaden sind Vorgehensweisen und Kontrollpunkte so beschrieben, dass sie mit allen Methoden funktionieren, wobei die höchste Fehlerfreiheit normalerweise durch den italienischen Schnee erreicht wird.

Was macht eine Makrone perfekt

Eine perfekte Makrone hat:

• glatte, glänzende Oberfläche ohne Risse (die französische Methode ist weniger glänzend aufgrund des Trocknens an der Luft, das ist kein Fehler)
• gleichmäßige „Füßchen“ am ganzen Rand
• weiche, feine Mitte
• Harmonie zwischen Boden und Füllung

Ziel ist nicht nur eine schöne Optik, sondern auch die richtige Textur. Makrone muss beim Kauen leicht knacken, innen weich und zart sein, nicht zerfallen oder am Gaumen kleben.

Zutaten: Warum sie wichtiger sind als sonstwo

Bei Makronen lohnt es sich nicht, zu sparen. Mit wenigen Zutaten wird jede einzelne geschmacklich und technisch extrem wichtig.

Mandelnmehl muss sein:

• fein
• trocken
• ohne Klumpen und Haut

Praxis-Tipp: Falls das Mehl auch nur etwas gröber ist, hilft kurzes Mixen mit Puderzucker (nur pulsweise), damit kein Öl frei wird. Danach durch ein Sieb sieben.

Eigelb:

• idealerweise abgehangen
• ohne winzige Fettspuren

Achtung: Fett ist der Killer des Schnees. Auch eine winzige Spinne vom Eigelb, fettige Schüssel oder schlecht gespülte Rührbesen = instabiler Schnee.

Zucker:

• Puderzucker sorgt für Glätte
• Kristallzucker stabilisiert den Schnee

Farbstoffe:

• nur konzentrierteGel-Farben oder Pulverfarben
• zu flüssige Farbstoffe stören die Teigkonsistenz

Empfehlung für klassische Färbungen: Gel-Farben, die für die Zuckerbäcker-Kunst vorgesehen sind (hochkonzentriert, wenig Wasser) oder Pulverfarbstoffe (stabiles, auch für satte Farbtöne geeignet).

Wann färben?

Bei der französischen und Schweizer Methode können Sie bereits beim Schlagen des Schnees färben, ggf. erst beim Zusammenführen der geschlagenen Eischnee mit dem Zucker. Bei der italienischen Methode färben Sie die Mandelpaste. Diese ist eine Mischung aus feinem Mandelmehl, Puderzucker und reines Eiweiß.

TIP: Wenn Sie einen satten Farbton wünschen, können Sie etwas Farbstoff auch während des Schlagens der Eiweiße hinzufügen.

Natürliche Farben als Alternative (funktionieren, wenn Sie wissen wie):

Natürliche Färbung ist möglich, erfordert jedoch Arbeiten mit Pulverstoffen (keine Fruchtsäfte), da Flüssigkeiten das Verhältnis von Wasser im Teig verändern.

• Matcha (grün) – deutlicher Geschmack, vorsichtig dosieren
• Lyophilisiertes Obst - Pulver (Himbeere, Erdbeere) – färbt und würzt, kann die Struktur etwas „verwässern“ (durch Säuren/Zucker)
• Kakao (braun) – stabil, geschmacklich perfekt
• Kurkuma (gelb) – sehr stark, Gaumen beachten
• Rote Bete - Pulver – Farbe bleicht oft nach dem Backen ins Rosa
• Spirulina (blau) – wunderschön satte natürliche Farbe

Praktische Regel: Für natürliche Farben benutze hauptsächlich Pulver und füge sie zu Trockenmischung oder Mandelpaste hinzu. Säfte/Pürees sind aufgrund der Verdünnung des Teiges nicht geeignet. Säfte/Pürees können Sie bei der Füllung hinzufügen. Geschmack kommt gut zur Geltung und beeinträchtigt nicht die Stabilität der Makrone.

Abkühlung der Eiweiß: Schritt, den viele unterschätzen

Eines der häufigsten Gründe für Misserfolg sind frische Eiweiße. Das Absetzen ist kein Bäcker-Mythos, sondern eine physikalische Notwendigkeit.

Während des Absetzens:

• ev. überschüssige Feuchtigkeit verdampft
• Eiweiß wird kompakter
• Schnee wird stabiler und fester

Genau; trennen Sie sie, lagern Sie sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter und lassen Sie sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Vor der Verwendung lassen Sie sie immer auf Raumtemperatur kommen (ca. 20–22 °C).

Tipps für Anfänger: Wenn Sie Ihren Erfolgswahrscheinlichkeit maximieren möchten, nehmen Sie Eiweiß mindestens 45–90 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.

TIP für Fortgeschrittene: Wenn Ihnen beim Weihnachtsbacken Eiweiß übrig bleibt, können Sie es bis zu drei Monate einfrieren.

Vorbereitung der Trockenmischung: Basis für eine glatte Oberfläche

Mandelnmehl und Puderzucker müssen:

• gesiebt sein – Klumpen entfernen (vor allem aus dem Puderzucker)
• ggf. kurz mixen (kurz – pulsierend)

Ziel ist eine feine Pudruskonsistenz. Jeder größere Klumpen würde sich auf der Oberfläche der Makrone als Wulst oder Riss zeigen.

Schnee: fest, aber nicht trocken

Richtig aufgeschlagen ist der Schnee glänzend, glatt und behält die Form. Wenn er matt und bröckelig wird, ist er übergeschlagen.

Vorgehen:

• sanft bei mittlerer bis höherer Stufe schlagen
• Zucker nach und nach hinzufügen
• dem Vorgehen treu bleiben

Der Schnee trägt die Struktur. Wenn er nicht in perfekter Verfassung ist, kann keine weitere Phase ihn retten.

Temperaturen und Kontrollpunkte (praktisch)

• Französischer Schnee: Zucker portionsweise hinzufügen, Schnee soll steife Spitzen bilden und trotzdem glänzen.
• Italienischer Schnee: Sirup (Variegation 118 °C); Schnee ist fertig, wenn er glänzend, fest ist und die Schüssel lauwarm ist (ca. 35–40 °C, nicht heiß).
• Schweizer Schnee: Eiweiß mit Zucker auf 50–60 °C über Wasserbad erhitzen, dann zu festem, glänzendem Schnee schlagen.

Makronage (Makronen-Teig): Kunst des richtigen Mischens

Dieser Schritt entscheidet über alles. Bei der Makronage wird:

• ein Teil Luft freigesetzt
• der Teig gewinnt die richtige Flüssigkeit und Konsistenz

Rühren Sie mit einem Spatel von außen nach innen, langsam und kontrolliert. Der Teig muss wie fließende Lava herunterlaufen und sich nach dem Ausdrücken von selbst glätten.

Zwei Tests, die den Teig retten

Test „Festigkeit“:

Die Masse fällt vom Spatel in eine breite Schlaufe und die Oberfläche glättet sich innerhalb von 10–15 Sekunden.

Test „Acht“:

Lassen Sie die Masse vom Spatel fließen und zeichnen Sie eine „8“; sie soll fließend laufen. Reißt sie, ist sie zu fest bzw. zu flüssig – übermengt.

Sobald dieser Moment überschritten ist, lässt sich der Teig nicht mehr retten. Bei Makronen gibt es kein „Ich passe das schon noch an“.

Spritztechnik: Präzision und Ruhe

Makronen werden nicht mit Kraft, sondern mit Kontrolle gespritzt. Der Beutel wird senkrecht gehalten, nicht zu lange gedrückt und jede Bewegung wird mit einer schnellen Drehung der Spitze beendet.

Spritztechnik inklusive „Drehung“ (Detail)

1. Beutel senkrecht etwa 0,5 cm über der Unterlage halten.
2. das Teig ruhig hinein drücken – Makrone breitet sich in einem Kreis aus.
3. Sobald der Durchmesser erreicht ist, nicht weiter drücken.
4. Schnelles Drehen: Spitze mit einem Mikrobewegung „abknallen“ zur Seite.

• Ziel: kein „Schwanz“ (Spitze) zurücklassen
• Abziehen nach oben ohne Drehung = fast immer Spitze

Nach dem Spritzen:

• das Blech mehrmals gegen die Arbeitsfläche schlagen (2–4×)
• Luftblasen freisetzen
• Oberfläche wird schön glatt

Profi-Tipp: Falls Blasen auftreten, mit einer Nadel durchstechen und die Oberfläche sanft „versiegeln“.

Trocknen: Phase, die die Füßchen erzeugt

Trocknen ist wichtig und der Schlüssel zur Phase, in der:

• eine dünne Membran auf der Oberfläche entsteht
• beim Backen die Struktur nur nach unten wächst
• typische Füßchen entstehen

Makronen müssen sich trocken anfühlen. Wenn sie kleben, sind sie noch nicht bereit für den Ofen.

Wie lange wirklich trocknen

• typischerweise 20–45 Minuten
• bei höherer Luftfeuchtigkeit 60–90 min
• mit dem Fingernagel prüfen: Oberfläche ist trocken und der Finger klebt nicht

Backen: Geduld statt Temperatur-Schock

Makronen mögen keine Extreme. Hohe Temperatur verursacht Risse, zu niedrige führt zu Hohlräumen.

Backen Sie:

• bei mittlerer Temperatur
• gleichmäßig
• ohne starkes Luftzug

Empfohlener Startbereich der Temperatur (für Heimanwender)

• Statischer Ofen, besser Heißluft: 140–150 °C
• Zeit: 14–16 Minuten (Durchmesser 3,5–4 cm)

Kontrolle der Garheit: Makrone darf nicht an der Füßchen wackeln. Wenn sie sich bewegt, weiterbacken 1–2 Minuten.

Reifung: Geheimnis der perfekten Textur

Makronen sind nicht fertig, wenn sie aus dem Ofen kommen. Die echte Magie passiert nach dem Füllen.

Während der Reifezeit:

• die Creme befeuchtet die Kruste
• Geschmäcker verbinden sich
• die Struktur wird weicher

Ideal 24–48 Stunden gekühlt. Vor dem Servieren 20–30 Minuten bei Raumtemperatur lassen.

Geschmackskombinationen: bewährte Paarungen von Makronen-Schalen und Füllungen

Makrone soll ausgewogen sein: Die Kruste ist süß, die Füllung sollte Kontrast bringen (Säure, Bitterkeit, Nussigkeit, Salz und Aroma).

Klassiker, der immer funktioniert

• Vanille + Himbeere ( Vanille-Ganache / Creme + Himbeergel)
• Schokolade + Karamell
• Kaffee + Schokolade (Espresso-Ganache)
• Zitrone + Holunder (Zitronen-Ganache + Holunder-Gel)

Fruchtig und frisch

• Mango + Maracuja (tropisches Püree + weißes Schokoladen)
• Erdbeere + Basilikum (dezent, Basilikum nur als Note)
• Himbeere + Rose (sehr elegant, Rosenduft Mikro dosieren)
• Schwarze Johannisbeere + Tonka (saure Frucht + aromatische Tiefe)

Nussig und „Profi“

• Pistazie + Erdbeere
• Haselnuss + Milchschokolade
• Mandelnpraliné + Kaffee
• Sesam (Tahini) + Honig + Zitrone (ausdrucksstark, modern)

Winterlich und Gewürze

• Zimt + Apfel + Karamell
• Pfefferkuchengewürz + Orange
• Vanille + Chai
• Schokolade + Chili (dezent)

Luxuriöse „Signature“-Kombinationen

• Yuzu + weiße Schokolade + Pistazie
• Maracuja + dunkle Schokolade (genialer Kontrast)
• Karamell + Miso (salziges Umami – nur für Mutige)

Häufigste Fehler, die das Ergebnis ruinieren

Makronen sind unnachgiebig gegenüber Improvisationen. Was bei anderen Desserts funktioniert, zeigt sich bei Makronen sofort in Aussehen und Struktur. Das Verstehen der häufigsten Fehler spart Ihnen dutzende unnötiger Versuche und Frustration.

Eile in jeder Phase

Makronen benötigen Zeit. Eile zeigt sich am häufigsten bei Makronage, Trocknung oder Backen. Jeder Schritt hat seinen Grund, und das Abkürzen des Prozesses führt fast immer zu Rissen, fehlendem Füßchen oder Hohlräumen. Wenn Sie wenig Zeit und Ruhe haben, ist es besser, Makronen auf einen anderen Tag zu verschieben.

Nichteinhaltung der Grammaturen

Makronen sind kein Dessert „nach Augenmaß“. Schon Unterschiede von wenigen Gramm können die Teigkonsistenz so verändern, dass er nicht verwendbar ist. Genaues Wiegen ist das A und O – besonders bei Eiweiß, Zucker und Mandelmehl. Die Verwendung von Messbechern statt Waage ist eine der häufigsten Ursachen für Misserfolg.