Tortenguss & Gelatine, Agar, Pektin

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Marmeladen, Konfitüren, Aspiks und andere Leckereien zu gelieren und zu verdicken. Das gebräuchlichste Geliermittel ist Gelatine (E441), gewonnen durch partielle Hydrolyse von Kollagen aus Haut, Knorpeln und Knochen. Sie eignet sich nicht nur für Gelees, sondern auch zum Andicken von Joghurt oder Aufstrichen und findet außerdem Verwendung in Tabletten, Vitaminpräparaten und Kosmetika. Als pflanzliche Alternative eignet sich Agar-Agar (E406), gewonnen aus Rotalgen wie Sphaerococcus, Eucheuma oder Gelidium. Geschmacklich und geruchlich neutral, zeigt Agar verschiedene Farbtöne von Weiß bis Orangegelb und bleicht beim Verarbeiten leicht aus. Es löst sich bei etwa 85 °C und geliert unter 40 °C; in der Praxis dosiert man es ähnlich wie Gelatine. Erhältlich als Pulver, Granulat, Streifen oder Flocken, bilden Agar-Gelees hochtemperaturbeständige Gele, die nicht so leicht schmelzen. Agar ist kalorienfrei, kann die Leberfunktion unterstützen, die Verdauung anregen und bei übermäßigem Verzehr abführend wirken; außerdem liefert es Calcium und verwertbares Eisen. Für Fruchtzubereitungen ist Pektin (E440) ideal: Als natürlicher Fruchtbestandteil erhält es die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten. Handelsübliches Pektin ist ein hellgelbes bis hellgraues, geruchloses Pulver. Für Gelees empfehlen sich 4 g Pektin pro 100 ml Flüssigkeit; für Marmeladen und Konfitüren sind üblicherweise 15 g pro 1 kg Früchte ausreichend. Entdecken Sie in unserem Sortiment die passenden Produkte für Ihre Zubereitungen.

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